"Pastereczka" w piekarniku – czyli współczesne twarze gęsiarki

Prosimy wybaczyć nieco frywolny tytuł, ale, inspirowani tekstami Jędrzeja Kitowicza, postanowiliśmy rozprawić się z problemem "gęsiarki". Słowo "gęsiarka" kojarzy się z rumianą i bosostopą pastereczką gęsi z "badylkiem" (jak to uroczo ujął Mickiewicz) w dłoni.

Z drugiej strony – wielbicielom kuchni słowo "gęsiarka" przywiedzie od razu na myśl skojarzenie z głęboką patelnią – brytfanną. I w tym momencie tytuł naszego artykułu traci swe pozornie makabryczne znaczenie. Zabawa słów prowadzi do jednego – dziś zdań parę o gęsiarce-brytfannie, specjalistce od pieczenia różnych mięs. I… gęsi.

Od rożna do brytfanny
Jeszcze słów kilka o wspomnianym Kitowiczu – genialnym dziejopisarzu epoki Sasów, który ze swadą i znawstwem rozprawił się ze sztuką kulinarną Sarmatów. W swoim "Opisie obyczajów…" podał przepis na tzw. gęś czarną (przywołujemy ją z tej racji, że gęś w brytfannie pieczona jest rewelacyjnym rarytasem). Przyczerniano ją wiechciem palonej słomy, często wyjmowanej z… kucharskiego buta, gdzie wcześniej służyła jako swoisty ocieplacz. Gęś przyprawiano imbirem, pieprzem, solą i przaśnym miodem. Tego typu kulinarne wybryki strawić mógł jedynie niewybredny sarmacki żołądek. Za czasów Kitowicza mięso pieczono chętnie na rożnie, choć znano również bardzo dobrze brytfanny, w których pieczono zazwyczaj drób. Ale gęsiarki okazywały się mało funkcjonalne, kiedy przyszło do szykowania dzików, jeleni, łosi, czy innego potężnego zwierza, którego serwowano na stół… w całości.
Rożno przetrwało do dziś, często stosowane również we współczesnych piekarnikach, ale tak czy tak brytfanna jest nieprzecenionym pomocnikiem, kiedy w grę wchodzi szykowanie soczystego mięsnego dania.

Cała prawda o brytfannie
Żeby przybliżyć proces pieczenia w brytfannie, warto powiedzieć, jakie funkcje łączy w sobie to specjalistyczne naczynie. Brytfanna, często określana gęsiarką lub głęboką patelnią, czy garnkiem do mięsa, pozwala na pieczenie dużych partii mięsa. Piecze się je w najbardziej optymalnym środowisku – czyli rozgrzanym piekarniku, gdzie ciepło dociera w głąb potrawy. Wysoka temperatura ścina soki i białko mięs, tworząc na zewnątrz aromatyczną skórkę. Z drugiej strony – wewnątrz – mięso jest soczyste i bardzo pachnące. Potrawa piecze się w brytfannie w sosie własnym. Można podlewać ją, wedle życzenia, bulionem, piwem, winem, by zyskała niepowtarzalny aromat i smak i by była niezwykle krucha. Takiego apetycznego efektu nie da się uzyskać w przypadku smażenia na patelni, gdzie ciepło emitowane jest od dna naczynia w górę, by w efekcie rozejść się po kuchni.
Pieczenie to proces długotrwały, ale dający wyśmienite efekty. I, nade wszystko, wyjątkowo zdrowy. Wielofunkcyjność brytfanny-gęsiarki doceni każdy prawdziwy wielbiciel kuchni i dobrego jedzenia, który przygotuje w niej mięso, potrawy warzywno-mięsne albo jarskie.

Współczesne odsłony gęsiarki – brytfanny otwarte
Brytfanna, jako bardzo udany mariaż głębokiego garnka z patelnią, przybiera współcześnie wiele różnych form. Dzięki ultranowoczesnym technologiom pozwala przygotowywać wyjątkowo zdrowe potrawy. Do niedawna dużą popularnością cieszyły się naczynia żaroodporne, gdyż uważano, że tylko one nie emitują szkodliwych dla zdrowia substancji. Współcześnie brytfanny przechodzą swoisty renesans, stając się wartościowym dodatkiem do zestawu naczyń. A to właśnie z uwagi na zastosowane w nich odkrywcze technologie.

I tak, na przykład, otwarta, płytka brytfanna amerykańskiej firmy Anolon stworzona jest z trwalszego od stali twardo anodyzowanego aluminium pokrytego gładką, nieprzywierającą powłoką Autograph®2 DuPont'a. Powłoka została stworzona z myślą o profesjonalnych kuchniach, testowana była w restauracjach na całym świecie. Nie trzeba dodawać, że jest absolutnie bezpieczna dla zdrowia, nie emituje żadnych szkodliwych substancji, nie tworzy również połączeń związków chemicznych, które wpłynęłyby na smak i wartość odżywczą potraw. Jedynym mankamentem twardo anodyzowanego aluminium jest to, iż nie nadaje się do używania na kuchniach indukcyjnych. Ale – skoro mówimy o piekarniku – problem sam się rozwiązuje.

Otwarta konstrukcja brytfanny pozwala na częste i łatwe podlewanie pieczeni. Tworzy specyficzne warunki – tu styka się ze sobą ciepło rozgrzanego naczynia i ciepło rozchodzące się po piekarniku. Dzięki temu można uzyskać ciekawy efekt: z zewnątrz skórka będzie równomiernie przypieczona, a spód mięsa duszonego we własnym sosie soczysty. W przypadku brytfann mamy do czynienia zarówno z pieczeniem, jak i duszeniem potraw. I taki właśnie proces zajdzie również w brytfannach austriackiej firmy Riess, gdzie stalowa konstrukcja pokryta jest powstającymi z płatków szkła czterema warstwami emalii, tworzącymi na zewnątrz trwałą, porcelanowo-ceramiczną powłokę o właściwościach antybakteryjnych.

Współczesne twarze gęsiarki – brytfanny z pokrywą
Kolejny typ brytfanny jest głębszy niż przedstawiony powyżej model. Przybiera postać podłużnego, owalnego bądź prostokątnego naczynia ze szklaną, stalową lub żeliwną pokrywą. Tu potrawy przygotowywane są w zupełnie odmienny sposób. Rozgrzane powietrze cyrkuluje w zamkniętym obiegu, co powoduje przyspieszenie procesu ścinania białka w mięsie i tym samym tworzenia chrupiącej skórki. Cyrkulujące powietrze nie wysusza mięsa, a łagodnie je nawilża za sprawą krążącej po naczyniu pary (powstałej z naturalnego soku z mięsa lub wywaru, którym podlewa się potrawę). Mięso nie traci wartości odżywczych, gdyż para wodna krąży w zamkniętej przestrzeni. Tak właśnie będzie można szykować aromatyczne mięso w jednej z najbardziej zaawansowanych brytfann tego świata.

Gęsiarka Professional niemieckiej marki Silit posiada wewnątrz niezniszczalną antybakteryjną, antyalergiczną, poprawiającą smak potraw powłokę Silargan® – wynalazek na miarę XXII wieku. To pierwszy inteligentny materiał samoczynnie niszczący drobnoustroje chorobotwórcze, które mogą znaleźć się na lub w surowym, wkładanym do brytfanny mięsie.

Inną technologię, i w efekcie odmienny proces pieczenia, prezentuje gęsiarka szwedzkiej firmy Skeppshult. Stworzona z naturalnego żeliwa doskonale przewodzi ciepło, oszczędzając energię (świetnie sprawdzi się na kuchni indukcyjnej). Żeliwo bardzo długo kumuluje energię, pozwalając piec mięso w optymalnych warunkach – cała powierzchnia naczynia nagrzewa się równomiernie. Bardzo ciężkie, naturalne, nieprzetworzone żeliwo nie emituje żadnych szkodliwych dla zdrowia substancji. Przy pieczeniu z żeliwa wytrącają się śladowe ilości żelaza, pierwiastka niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Współczesne twarze gęsiarki – technologia sprzed tysiącleci
Alternatywą dla tradycyjnych brytfann jest tzw. rzymski garnek niemieckiej firmy [Römertopf]. To naczynie zostało stworzone z naturalnej gliny. Przed pieczeniem moczy się je kilkanaście minut w zimnej wodzie. W czasie pieczenia garnek rzymski uwalnia parę wodną, w naturalny sposób nawilżając potrawę. Co ważne, w tego typu naczyniach mięsa, ryby i warzywa piecze się bez dodatku tłuszczu. Potrawy przygotowywane w rzymskich garnkach są zdrowe, wzbogacone o zachowane w potrawie składniki mineralne. Dzięki naturalnemu procesowi pieczenia garnki rzymskie wzmacniają i intensyfikują smak potraw, a wysoka temperatura i para wodna sprawiają, że z mięs wytapia się nadmiar tłuszczu, tworząc je lepiej przyswajalnymi dla organizmu.

Warto powiedzieć, że choć rzymskie garnki zostały wynalezione już w starożytności, dziś gliniane naczynia niemieckiej firmy Römertopf święcą triumfy popularności z racji swojego absolutnie naturalnego charakteru i uniwersalnych możliwości.

Brytfanna to naczynie na tyle specjalistyczne, że jego doboru należy dokonać bardzo świadomie. Wybór gęsiarki trzeba dostosować do preferencji kulinarnych i sposobu żywienia. Jeśli zakup będzie zakupem świadomym, tego typu naczynie posłuży przez lata. Warto, mimo stosunkowo wysokiej ceny, zaopatrzyć się w brytfannę stworzoną w laboratoriach znanych światowych producentów. Zyskuje się tu wieloletnią gwarancję, bardzo wysoką jakość i pewność, że naczynia będą przez długie lata dbały o zdrowie.

Wielbiciel pieczonych, aromatycznych mięs, brytfann i bosonogich gęsiarek - sklep www.smakprostoty.pl - zaprasza na niepowtarzalną przygodę w świecie pieczonych przysmaków.

Krystian Wawrzyczek - technik technolog żywienia zbiorowego
Joanna Gawlikowska